วันนี้มีสูตรและขั้นตอนการตำพริกแกงเขียวหวานโบราณมาแบ่งปันค่ะ สูตรจากคุณtamahan สมาชิกเว็บพันทิป สูตรการตำแบบละเอียด จัดเต็มเครื่องเทศครบตามแบบโบราณ มาดูส่วนผสมกันเลยค่ะ
*ส่วนผสม
1. เม็ดผักชี 2 กรัม
2. เมล็ดยี่หร่า 1 กรัม
3. เม็ดพริกไทย 10 เม็ด
4. ตะไคร้ 6 กรัม
5. ข่า 6 กรัม
6. ผิวมะกรูด 1 กรัม
7. รากผักชี 2 กรัม
8. ขมิ้น 1 กรัม
9. เกลือ 1/2 ช้อนชา
10. พริกชี้ฟ้าเขียว 10 เม็ด
11. พริกขี้หนูเขียวเม็ดใหญ่ 15 เม็ด
12. กระเทียมไทย 20 กรัม
13. หอมแดง 40 กรัม
14. กะปิ 1 ช้อนชา
**ขั้นตอน
1. ก่อนจะตำพริกแกงทุกครั้งเราต้องคั่วเครื่องเทศกันก่อนครับพริกแกงจะได้หอม เริ่มจากวอร์มกระทะด้วยไฟอ่อนให้ร้อน แล้วใส่เม็ดผักชีลงไป 2 กรัม
2. จากนั้นใส่เมล็ดยี่หร่า 1 กรัมลงไป
3. คั่วด้วยไฟอ่อน 1 นาที คอยคนเรื่อยๆ เพราะถ้าไม่คนเครื่องเทศจะไหม้
4. เมื่อครบ 1 นาที เครื่องเทศก็จะส่งกลิ่นหอม ให้ตักขึ้นใส่ถ้วยแล้วพักไว้ให้เย็นก่อน
5. จากนั้นใส่เม็ดพริกไทย 10 เม็ดลงในครกแล้วบดจนละเอียด
6. ต่อมาใส่เม็ดผักชีและเมล็กยี่หร่าคั่วที่พักให้เย็นไว้เมื่อกี้ลงไปบดให้ละเอียดด้วยเช่นกัน
7. บดจนละเอียดแบบนี้ จากนั้นตักขึ้นใส่ถ้วยพักไว้ก่อน
8. ใส่ตะไคร้ 6 กรัมลงไปตำให้ละเอียด (ควรซอยบางๆก่อน จะได้ตำง่าย)
ปล. เคล็ดลับในการตำพริกแกงทุกชนิด ควรจะนำส่วนผสมที่แข็งๆ เช่น ตะไคร้ ข่า หรือผิวมะกรูด ลงไปตำให้แหลกก่อนใส่ส่วนผสมอื่นๆเสมอ จะทำให้พริกแกงเนื้อเนียนละเอียดไม่เป็นกาก
9. ต่อมาก็ใส่ข่าแก่ 6 กรัมลงไปตำให้ละเอียด (ควรซอยบางๆด้วยเช่นกัน) ปล.ต้องใช้ข่าแก่เท่านั้นกลิ่นของแกงจะได้หอม ถ้าใช้ข่าอ่อนกลิ่นจะไม่ออก
10. จากนั้นใส่ผิวมะกรูด 1 กรัมลงไปตำให้ละเอียด
11. ต่อมาใส่รากผักชี 2 กรัมลงไปตำให้แหลก
12. ต่อมาใส่ขมิ้นแก่ 1 กรัมลงไปตำให้แหลก
ปล.ขมิ้นแก่ต้องสีส้มจัดๆ (สีส้มของขมิ้นจะทำให้สีแกงเขียวหวานเป็นสีเขียวตานีสวยและมีกลิ่นหอม)
13. จากนั้นใส่เกลือป่นหรือดอกเกลือ 1/2 ช้อนชาลงไป (เกลือช่วยให้ตำพริกแกงง่ายและทำให้ส่วนผสมที่แข็งๆเข้ากันได้เร็วขึ้น)
14. เมื่อตำทุกอย่างจนละเอียด ก็จะได้พริกแกงที่เนื้อเนียนและสีออกเหลืองๆแบบนี้ (เดี๋ยวตอนใส่พริกลงไปตำ สีจะออกเขียวและสวยกว่านี้อีก)
15. ต่อมาก็ถึงขั้นตอนการใส่ส่วนผสมประเภทแข็งปานกลาง เริ่มจากใส่พริกชี้ฟ้าเขียวลงไป 10 เม็ด (ซอยเป็นชิ้นเล็กๆ จะได้ตำง่าย)
16. ทะยอยใส่ลงไปจนหมด (ใช้เวลาตำประมาณ 5 นาที)
17. ตำให้พริกชี้ฟ้าแหลกจนหมด พริกแกงก็จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวแบบนี้
18. จากนั้นใส่พริกขี้หนูเขียวเม็ดใหญ่ลงไป 15 เม็ด แล้วตำให้ละเอียด (ใช้เวลาประมาณ 5 นาที)
ปล. 1ใครไม่ชอบกินเผ็ดก็ลดปริมาณพริกขี้หนูลง แต่ถ้าใครชอบกินเผ็ดมากก็เพิ่มปริมาณพริกขี้หนูหรือใส่พริกขี้หนูสวนแทนไปเลย
ปล. 2 แนะนำให้ใช้พริกขี้หนูสีเขียวเท่านั้น ไม่ควรใส่พริกขี้หนูสีแดงปนลงไปด้วย เพราะการใช้พริกเขียวล้วนนั้นสีแกงจะเขียวนวลสวยกว่า หากต้องการให้สีน้ำแกงออกอมเหลืองหน่อย ใช้ขมิ้นแก่เป็นตัวเพิ่มสีจะทำให้สีแกงสวยกว่าการผสมพริกขี้หนูแดง
19. พอตำพริกขี้หนูเขียวแหลกแล้ว สีพริกแกงก็จะเป็นสีเขียวเข้มสดแบบนี้
20. ต่อมาก็ใส่ส่วนผสมประเภทแข็งน้อยๆลงไปตำ เริ่มจากใส่กระเทียมไทย 20 กรัมลงไปตำ
21. ต่อด้วยใส่หอมแดง 40 กรัมลงไปตำให้แหลก
ปล. จะตำพริกแกงอะไรก็ตาม ต้องตำหอมแดงและกระเทียมหลังสุดเสมอ เพราะว่าสองอย่างนี้น้ำเยอะ เวลาตำน้ำจะออกมามาก ตอนตำจะกระเด็น ยิ่งถ้าตำก่อนใส่พริกแล้วละก็ ตอนตำพริกจะกระเด็นมากๆ
22. หลังจากตำหอมแดงและกระเทียมแหลกแล้ว ก็ใส่เม็ดพริกไทย, เม็กผักชีและเมล็ดยี่หร่าป่นที่พักไว้ตอนแรกลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว
23. สุดท้ายก็ใส่กะปิ 1 ช้อนชาลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว กะปิจะช่วยทำให้พริกแกงเนื้อเหนียวและเนียนมากขึ้น ทั้งยังช่วยให้กลิ่นพริกแกงหอม
24. พอคลุกเคล้าเสร็จก็จะได้พริกแกงเขียวหวานสีสวยและเนื้อเนียนๆแบบนี้
25. อัตราส่วนนี้ใช้ทำแกงเขียวหวานได้ 1 กระทะเทฟล่อน (ขนาด 32 ซม.) หรือตักเสิรฟ์ได้ประมาณ 4-5 ถ้วยแกง ถ้าใครอยากทำแกงเขียวหวานหม้อใหญ่ๆ ลองเพิ่มปริมาณตามอัตราส่วน
26. สูตรพริกแกงนี้ทำแกงได้หอมและอร่อย กินคู่กับข้าวหรือขนมจีนนี่ อร่อยจนหยุดไม่ได้จริงๆ
ขอขอบคุณข้อมุลจากคุณ tamahan สมาชิกเว็บพันทิป
