วันนี้มาแบ่งปันสูตรอาหารไทยโบราณค่ะ กับเมนูแกงรัญจวนกุ้ง อาหารชาววังที่มีมาแต่โบราณ เจ้าของสูตรต้นตำรับคือ ท่านหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ซึ่งมีบันทึกไว้ในสมัยรัชกาลที่ ๕ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ท่านได้ปรุง “แกงรัญจวน” ซึ่งมีเครื่องปรุงที่สำคัญ ได้แก่ น้ำพริกกะปิ ในสมัยโบราณนั้น เจ้านายพระองค์ต่าง ๆ มักจะเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อย จึงเก็บถนอมอาหารและนำมาต่อยอดเมนูอื่น ๆ สูตรนี้เป็นสูตรจากคุณบ่งบ๊ง สมาชิกเว็บพันทิปค่ะ
*ส่วนผสม
ส่วนประกอบแกงรัญจวน
-กุ้งสด 10 ตัว หรือ มากน้อยตามชอบ
-ข่าแก่หั่น 3 แว่น
-ตะไคร้หั่นซอย 2 ต้น
-ใบมะกรูด 3 ใบ
-หอมแดงซอย 4 หัว
-ใบโหระพา (มากน้อยตามชอบ)
.
ส่วนผสมน้ำพริกกะปิ
-กะปิย่างไฟ 1 ช้อนโต๊ะ
-กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ
-พริกขี้หนู 10 เม็ด (ชอบเผ็ดใส่เพิ่ม)
-กระเทียมกลีบเล็ก 5 กลีบ
-น้ำตาลปีบ 1-2 ช้อนชา
-น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
-น้ำมะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ
**วิธีทำ
วิธีตำน้ำพริกกะปิ
-เอากุ้งแห้งใส่ในครกโขลกให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนู กระเทียม กะปิย่าง
-โขลกทั้งหมดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ น้ำมะนาว ใส่น้ำปลา
-ชิมให้มีรสเผ็ดนำ เปรี้ยวตาม เสร็จแล้วพักส่วนน้ำพริกกะปินี้ไว้ก่อน
วิธีทำแกงรัญจวน
-นำน้ำเปล่าหรือน้ำซุบกระดูกสัตว์ใส่ในหม้อ ยกขึ้นตั้งเตาไฟแรง รอให้น้ำเดือดจัด
-ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รอให้น้ำเดือดอีกครั้ง จึงใส่น้ำพริกกะปิลงไป
.
เมื่อคุณตำน้ำพริกกะปิได้รสชาติดี อร่อย แกงนี้จะมีความอร่อยตามมา
ถ้าได้ข่าอ่อนใส่ไป ตอนทานได้เคี้ยวข่าอ่อน หอม สดชื่นมาก
-ใส่น้ำพริกกะปิแล้ว ตามด้วยกุ้งสด จากนี้เบาไฟลง บุบพริกขี้หนูหอมเม็ดเล็กใส่ไป
-ต้มต่อสักครู่พอให้มีกลิ่นหอม ชิมรสก่อน หากรสชาติของน้ำพริกกะปิยังไม่เข้มข้น
-ปรุงรสเพิ่ม ขาดรสใดใส่เพิ่มเข้าไป รอให้แกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่ใบโหระพาลงไป
-ไม่ต้องต้มนานจนเนื้อกุ้งสุกมากจนแข็ง ใส่ใบโหระพาแค่ผักสลด ปิดไฟเตาได้
-ถ้าใช้เนื้อวัว หรือ เนื้อหมู ควรต้องเคี่ยวเนื้อให้เปื่อยนุ่มก่อนนำมาแกงนะคะ
เพื่อความสวยงามให้กับแกง หั่นพริกจินดาแดงใส่เพิ่มไปเล็กน้อย
คนโบราณช่างคิดโดยใส่ใบโหระพาในแกงชนิดนี้ มันเข้ากันมาก
เมื่อแกงเดือดจัดใส่ใบโหระพาลงไปแค่ให้ผักสลด ปิดไฟเตาได้
ใส่เนื้อกุ้ง อีกทางเลือกสำหรับคนไม่ทานเนื้อสัตว์(ใหญ่)
.
แกงรัญจวน…แกงไทยโบราณที่เหมาะเจาะในช่วงอากาศร้อน
รับประทานแล้วสดชื่น สมุนไพรต่าง ๆ ในแกงนี้ทำให้จมูกโล่ง
แกงรัญจวนเป็นผลพวงจากของเหลือที่นำมาต่อยอด ฉะนั้นน้ำพริกกะปิที่เหลืออย่าทิ้ง เอาใส่ในขวดแก้วที่ลวกน้ำร้อนฆ่าเชื้อ ปิดฝาให้สนิท นำเข้าแช่ในตู้เย็น เก็บไว้ได้นาน อยากทานเมนูใดก็นำออกมาปรุง ทำได้หลากหลาย มากมายเลยค่ะ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก คุณบ่งบ๊ง สมาชิกเว็บพันทิป
