ห่อหมกปลาช่อน ฟังชื่อก็คงจะรู้แล้วเราใช้ปลาอะไรในการทำ สูตรวันนี้ของคุณเสือหิว สมาชิกเว็บพันทิป ทำตามแบบสมัยโบราณที่ต้องใช้ใบตองในการทำกระทง เราต้องเย็บกระทงก่อนเรียกได้ว่าเป็นงานฝีมือกันเลยจ้ะ แต่ถ้าใครไม่ชอบทานปลาช่อนจะใช้เป็นปลากะพง เนื้อปลาอินทรีย์ หรือเนื้อปลากรายก็ได้นะจ้ะ หรือจะเป็นห่อหมกหมูก็อร่อยไม่แพ้กัน ห่อหมกปลาช่อนเป็นการนำกะทิที่คั้นสดมาผสมกับเครื่องแกง ใช้ไม้พายคนเพื่อให้เนื้อปลาเข้ากับพริกแกงและกะทิเข้ากันเรียกได้ว่าคนกันจนปวดแขนไปข้างหนึ่งเลย (เคล็ดลับอยู่ตรงกันคนให้น้ำกะทิซึมเข้าที่ตัวปลา) ให้น้ำกะทิเริ่มมีความงวดขึ้น ผักที่ใส่ก็จะใช้เป็นใบยอ กะหล่ำปลี หรือผักกาดขาวก็ได้ตามที่เราชอบ เรามาลงมือกันเลยจ้ะ เริ่มต้นเรามาเตรียมวัตถุดิบและทำกันเลย
*ส่วนผสมและวัตถุดิบ ในการทำห่อหมกปลาช่อน
กะทิ 1 กิโลกรัม
กะหล่ำปลี ครึ่งหัว
พริกชี้ฟ้าสีแดง 4 เม็ด
โหระพา 5 ต้น
ใบมะกรูด 4 ใบ
พริกแกงเผ็ด (สีแดง) 3 ขีด
ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
ไม้จิ้มฟัน 20 อัน
ใบตอง 1 พับ
ปลาช่อน 1 กิโลกรัม
**วิธีและขั้นตอนการทำ
1. เราล้างทำความสะอาดผักต่างๆ ปลาช่อนให้ทางร้านเอากางออกเหลือแต่เนื้อปลา ปลาช่อนเวลาล้างเคล้าเกลือป่น จะช่วยขจัดกลิ่นคาว และล้างด้วยน้ำส้มสายชู จะช่วยลดกลิ่นและเหมือกของปลา
2. ส่วนผสมของเราใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป ทยอยใส่น้ำกะทิลงไป แล้วคนให้น้ำพริกแกงละลาย ทยอยเติมน้ำกะทิได้เรื่อยๆ (น้ำกะทิแบ่งไว้ทำน้ำราดห่อหมกด้วยจ้ะประมาณ 1 ถ้วย) น้ำพริกแกงละลายดีแล้ว ใส่เกลือป่น ผงปรุงรส น้ำตาลทรายตัดรสชาติ ชิมรสชาติได้เลยจ้ะก่อนที่เราจะใส่ไข่เป็ดและเนื้อปลาลงไป ห่อหมกปลาช่อนรสชาติที่ได้จะมีรสชาติเข้มข้นของกะทิ หอมพริกแกง มีความเค็มเล็กน้อย
3. ใส่ไข่เป็ดลงไป ไข่จะช่วยให้เนื้อของห่อหมกมีฟู ความแน่นมากยิ่งขึ้น คนส่วนผสมให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลาช่อนลงไปเลยจ้ะ เราจะคนไปเรื่อยๆ จังหวะนี้เราจะเติมกะทิลงไปเรื่อยๆ คนเบาๆมือ เพราะปลาจะเละได้ คนจนน้ำกะทิเริ่มงวดมีข้นก็เป็นอันใช้ได้ (ใช้เวลาคนประมาณ 20 นาที) แล้วพักไว้ประมาณ 5 นาที
4. ใบตอง ซื้อมาจากตลาด 1 พับ นำมาเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย และนำภาชนะที่เป็นถ้วยปากกว้างพอสมควรใช้เป็นแบบในการตัด เมื่อตัดได้เป็นวงกลมแล้วนำไปปิ้งในกระทะใช้ไฟอ่อนให้พอใบตองผ่านความร้อนจะมีความเหี่ยวลงเป็นอันใช้ได้ ที่เราต้องนำใบตองไปปิ้งก่อนเพราะใบตองที่ซื้อมาจะมีความสด และกรอบอยู่ถ้านำไปทำกระทงจะแตกได้
5. วิธีการพับกระทงง่ายๆไม่ยุ่งยาก ใช้ใบตอง 2 ใบ วางกระทงให้ทางของกระทงกว้างกัน แล้วพับมุมทั้ง 4 ด้าน ให้ก้นกระทงตั้งได้ แล้วเอาไม้จิ้มฟันผ่าซีกแล้วกลัดตามมุมทั้ง 4 มุม (ใช้แม็คเย็บก็ได้แต่ต้องระวังเวลาทานด้วย)
6. นำผักที่เราเตียมไว้ใส่ในกระทง แล้วตามด้วยเนื้อปลาช่อนและกะทิลงไปให้เต็มกระทง เสร็จแล้วนำไปใส่ซึ่งนึ่ง ใช้เวลาประมาณในการนึ่งประมาณ 20 นาที ซอยใบมะกรูด เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม หั่นพริกชีฟ้าสีแดงให้เป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ พอนึ่งครบเวลาแล้วเรามาเตรียมน้ำกะทิราดที่หน้าห่อหมกกันเลย
7. นำกะทิที่เราแบ่งไว้ใส่หม้อและใส่แป้งข้าวเจ้าลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ก่อนนำไปตั้งเตาแก็สใช้ไฟอ่อนในการเคี่ยวกะทิ น้ำกะทิเริ่มงวดแล้วปิดแก็สเลยจ้ะ แล้วนำไปราดที่หน้าห่อหมก โรยหน้าด้วยใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าสีแดง แต่งหน้าให้สดใส เท่านี้ก็พร้อมทานกันได้จ้ะ
.
.
ห่อหมกปลาช่อน เป็นการนำกะทิมาคั้นน้ำจากเนื้อมะพร้าวแก่ สีและรสชาติที่ได้จะมีความเข้มข้น โดยมีรสชาติมันและหวานเป็นธรรมชาติ ห่อหมกจะต้องมีความหอมของเครื่องแกง และน้ำกะทิ จะเป็นตัวชูรสชาติของห่อหมกได้เป็นอย่างดี เป็นอาหารโบราณที่เคยทานในสมัยเด็ก ปัจจุบันจะไม่นิยมนำใบตองมารองเพราะต้องเสียเวลาในการเย็บกระทง บางร้านใช้ถ้วยฟอยล์มาเป็นภาชนะ แต่เพื่อความสะดวกและรวดเร็วจึงเป็นที่นิยมกันในปัจจุบัน แต่ถึงอย่างไรรสชาติของห่อหมกก็ต้องไม่ผิดเพี้ยนไปจากเดิม ยังคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของอาหารไทย
ขอขอบคุณข้อมูลจากคุณ Suaheew สมาชิกเว็บพันทิป
