วันนี้จะชวนทุกคนมาทำแกงขี้เหล็กกันค่ะ เมนูเด็ดพื้นบ้าน เพิ่มความอร่อยด้วยหมูย่าง รสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะและมีสรรพคุณทางยา ที่สำคัญเป็นอาหารโบราณที่หลายๆคนถูกปาก เรามาดูสูตรกันเลยค่ะ
.
.
*ส่วนผสมและเครื่องปรุง
– ใบและดอกขี้เหล็กต้มจนเปื่อย บีบน้ำให้แห้ง 200 กรัม
– หัวกะทิ 1 + 1/2 ถ้วย
– หางกะทิ 1 + 3/4 ถ้วย (เผื่อไว้อีกสัก 1/2 ถ้วย เพราะขี้เหล็กดูดน้ำกะทิมาก)
– หมูสันคอแล่เป็นชิ้นบาง 150 กรัม
– ปลาโอตัวเล็ก ๆ 1 ตัว
– ปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น
– กระชาย 5 รากใหญ่
– พริกแกงเผ็ด 2 ชต.
– น้ำปลา 1 ชต.
– เกลือป่น 1 ชต.
– น้ำตาลปี๊บ 1 ชต.
เพิ่มเติม
1. ถ้วย = ถ้วยตวง / ชต. = ช้อนตวงแบบช้อนโต๊ะ / ชช. = ช้อนตวงแบบช้อนชา ….. ทั้ง 3 อย่างมีขายตามซุปเปอร์มาร์เกตทั่วไปค่ะ แต่คร่าวๆ สามารถใช้ช้อนกินข้าวแสตนเลสช้อนสั้นแทนช้อนตวงแบบช้อนโต๊ะ และช้อนกาแฟแทนช้อนตวงแบบช้อนชาได้ ส่วนถ้วยตวงของแห้งกับของเหลวเป็นคนละชนิดกันจ้า แต่ถ้าไม่มีทั้งถ้วยและช้อน ใช้กะๆ เอาคร่าวๆ แล้วทำไปชิมไปก็ได้ค่ะ
2. กะทิทั้งหมด พิมคั้นจากมะพร้าวขูด 500 กรัมค่ะ
**วิธีทำ
อันดับแรกก่อนเราจะไปลงมือแกงกัน เราก็มาดูวิธีเลือกขี้เหล็ก วิธีต้มขี้เหล็ก รวมไปถึงวิธีการเตรียมส่วนผสมอย่างอื่นกันก่อนนะคะ
สำหรับขี้เหล็กเนี่ย ถ้าเป็นส่วนใบจะมีรสชาติมัน ๆ ขม ๆ แต่ถ้าเป็นส่วนดอกจะมีรสชาขมๆ เหมือนกันแต่มีความมันมากกว่า โดยส่วนใหญ่ถ้าเป็นทางภาคกลางจะนิยมแกงด้วยใบขี้เหล็ก หรือใบขี้เหล็กผสมดอก แต่ถ้าเป็นทางภาคใต้จะนิยมแกงด้วยดอกขี้เหล็กมากกว่าค่ะ (จากที่พิมเคยเห็นมานะ)
ปกติตามตลาดสดในกรุงเทพฯ พิมมักจะไม่ค่อยเห็นแม่ค้าเอาดอกขี้เหล็กสดๆ มาขาย ส่วนใหญ่จะมีแต่แบบต้มแล้วทั้งนั้นเลยค่ะ แต่ถ้าเป็นใบก็จะเห็นมีขายทั้งใบสด และใบที่ต้มแล้วอยู่เรื่อย ๆ ซึ่งถ้าหากเพื่อนๆ คนไหนสนใจจะทำแกงขี้เหล็กทานเอง และเลือกได้ พิมขอแนะนำให้ซื้อใบสดมารูดแล้วต้มเองดีกว่าค่ะ เพราะถ้าเป็นใบแบบที่พ่อค้าแม่ค้าเค้าต้มมาแล้ว ร้อยละ 90 ใบมักจะแก่ถึงแก่มาก ซึ่งแม้ว่าเราจะซื้อมาต้มหลายๆ น้ำ เพื่อให้เปื่อยยังไงก็จะเป็นกากอยู่ดี ทานไม่อร่อย เพราะงั้นสู้เสียเวลาซื้อใบสดมารูดเองต้มเองจะดีกว่าค่ะ ส่วนดอกแบบสดๆ มักจะไม่ค่อยเห็น แต่แบบต้มก็ใช้ได้ค่ะ ไม่แย่เหมือนกับแบบใบ แต่พยายามอย่าเอาดอกที่บานมากๆ หรือถ้าซื้อดอกต้มที่มีดอกบานมาก ๆ ผสมมาด้วย ให้เลือกออกบ้าง ไม่งั้นแกงจะออกเปรี้ยวผสมด้วยอ่ะค่ะ
และเมื่อรูดใบขี้เหล็กเรียบร้อยแล้ว ก็ให้นำไปต้มกับน้ำสะอาดค่ะ โดยในการต้มครั้งแรกให้ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยลดความขมของขี้เหล็ก แต่อย่าใส่เยอะเกินนะคะ ไม่งั้นขี้เหล็กจะจืดมากเกินไป กินไม่อร่อย โดยปกติเวลาพิมต้มขี้เหล็กกระทะใหญ่ๆ กว้างประมาณสัก 2 ฟุต พิมก็จะใส่เกลือธรรมดาราวๆ 3 ชต. แล้วพอต้มน้ำแรกไปได้สักพักใหญ่ ๆ ก็ถ่ายน้ำออก ใส่น้ำใหม่แล้วต้มอีกเป็นครั้งที่ 2 และครั้งที่ 3 ค่ะ คือ ต้มทั้งหมด 3 น้ำจนกระทั่งน้ำต้มขี้เหล็กเริ่มใส ซึ่งปกติเวลาพิมต้มกระทะใหญ่จะใช้เวลาต้มทั้งหมดประมาณ 2 ชม.
และพอต้มเสร็จก็ตักขึ้นใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ รอให้อุ่นๆ หน่อยก็ำไปล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 1 ครั้ง บีบให้แห้ง ก็จะได้ออกมาเป็นแบบนี้ ซึ่งเป็นขี้เหล็กที่พร้อมจะนำไปแกงแล้วอ่ะค่ะ
เมื่อจัดการกับขี้เหล็กเสร็จ ต่อมาก็มาจัดหมูกันต่อนะคะ
สำหรับแกงขี้เหล็กเนี่ย ปกติสมัยโบราณเค้าก็จะใส่พวกปลาช่อนย่าง ปลาทูย่างแกะเอาแต่เนื้อ ให้เวลาทานได้มีเนื้อสัตว์ไว้เคี้ยว ๆ บ้าง แต่ที่บ้านพิม..นอกจากปลาย่างแล้ว ก็จะใส่เนื้อวัวย่างด้วยอ่ะค่ะ แต่เนื่องจากแม่พิมและน้องๆ พิมเค้าไม่กินเนื้อมาเป็นเวลาหลายปีแล้ว ที่บ้านพิมก็เลยปรับเปลี่ยนมาใช้เป็นหมูย่างแทน ซึ่งก็อร่อยไม่แพ้กันค่ะ
โดยหมูที่พิมจะนำมาใช้ย่างในวันนี้ พิมก็ใช้สันคอนะคะ เหตุผลเพราะว่าหมูส่วนนี้มีความนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีมันแทรกพอประมาณ ทำให้หมูส่วนนี้เวลาเอาไปย่างแล้วเอามาแกง จะมีความหอมเป็นพิเศษอ่ะค่ะ
ก็ให้นำหมูมาแล่เป็นชิ้นบางสัก 1 ซม. นะคะ แล้วนำไปเคล้ากับซีอิ๊วขาวสัก 1/2 ชต. (ซีอิ๊วขาว-ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร) เคล้าเสร็จพักไว้สัก 5 นาทีก็นำไปย่างบนเตาถ่าน
ซึ่งเวลาย่างหมูที่มีมันติดเนี่ย แนะนำว่าควรจะเฝ้าระวังอย่างมากเลยนะคะ อย่าทิ้งตัวไปจากเตาถ่านเป็นระยะเวลานาน ๆ เด็ดขาด เพราะบางทีเวลาเราเผลอแล้วจังหวะนั้นมีน้ำมันจากหมูหยดลงไปที่ถ่าน บางทีก็ไฟก็จะลุก ไม่ก็เกิดควันโขมงโฉงเฉง ทำให้หมูย่างเราแอบเกรียมหรือมีคราบควันเกาะติด ทำให้สีไม่สวยอ่ะค่ะ
ก็ย่างหมูจนสุกเหลืองทั้งสองด้านแบบนี้นะคะ แต่แนะนำนิดนึงว่าอย่าย่างหมูให้สุกมากเกินไป ให้ด้านนอกสุก แต่ด้านในยังนุ่มๆ อยู่ จะดีที่สุดอ่ะค่ะ
พอย่างเสร็จ ก็นำมาหั่นเป็นชิ้นไว้อย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ ส่วนจะชิ้นหนาหรือบางแค่ไหนก็ตามความชอบของเพื่อน ๆ เลยค่ะ เพราะอย่างแม่พิมเค้าจะชอบให้หั่นชิ้นหนากว่านี้ เค้าบอกว่าเวลาตักจะได้ไม่ต้องควานหา อีกทั้งเวลากินจะได้รู้สึกว่าอืมม มันเป็นหมูจริง ๆ นะ แต่ถ้าเป็นพิม พิมจะชอบหั่นให้บางหน่อย จะได้เข้ากับน้ำแกง และมีจำนวนชิ้นหมูย่างแทรกไปทั่วทุกส่วนของแกงขี้เหล็กอ่ะค่ะ
เมื่อเตรียมหมูเสร็จ ต่อมาก็มาจัดการกับปลากันต่อนะคะ สำหรับปลาเนี่ย เราก็สามารถใช้ได้ทั้งปลาช่อน ปลาโอ ปลาทูเลย เรียกว่าเอาตามสะดวก แต่วันนี้พิมมีปลาโอก็ขอใช้ปลาโอล่ะกันนะคะ
โดยหลังจากที่เราควักไส้ควักพุงปลาโอ และล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว (บั้งซะ 1-2 ทีด้วย) ก็ให้เรานำมาย่างบนเตาถ่านค่ะ (ถ้าไม่สะดวก จะเตาย่างอื่น หรือใช้อบเอาก็ได้)
ซึ่งในการย่างปลาโอซึ่งเป็นปลาเนื้อหนานั้นนั้นเราจะต้องใช้ไฟอ่อนค่ะ เพราะหากใช้ไฟแรงเกิน ส่วนหนังและเนื้อที่ติดกับหนังปลาจะไหม้ และส่วนเนื้อที่อยู่ด้านในก็จะแห้งแข็งเกินไป กินไม่อร่อยอ่ะค่ะ เพราะงั้นการย่างปลาเนื้อหนาอย่างปลาโอนั้นต้องใจเย็นมากๆ จ้า
และพอย่างเสร็จ สุกเหลืองทั้งสองด้าน เราก็จะได้ปลาโอย่างออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ
นำมาพักไว้ให้เย็นสักหน่อย ก็แกะเอาแต่เนื้อออกมาค่ะ (หนังไม่เอา กระดูกไม่เอา ก้างไม่เอา) แต่ว่าเราไม่ได้ใช้เนื้อปลาทั้งหมดนะคะ ถ้าตามน้ำหนักปลาที่พิมซื้อมาราว 500 กรัม พิมก็จะใช้เนื้อปลาประมาณ 1/4 ตัวเท่านั้นเองอ่ะค่ะ ส่วนที่เหลือเก็บไว้ยำ หรือไว้ผัดพริกได้นะคะ อร่อยเหมือนกันอ่ะ
ส่วนเนื้อปลาที่แกะออกมาได้ ก็นำมายีไว้ให้เป็นชิ้น ๆ อย่างในภาพด้านล่างนี้อ่ะค่ะ ยีเสร็จก็พักไว้ก่อน
ต่อมาก็มาจัดการกับส่วนผสมที่เหลือกันต่อนะคะ สำหรับกระชายก็นำมาตัดหัวทิ้ง ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น ๆ
แล้วนำไปโขลกหรือปั่นให้แหลกค่ะ (ภาพที่โขลกเสร็จแล้ว ดูได้ในภาพส่วนผสมรวม)
ส่วนปลาอินทรีเค็ม ก็ให้เราแกะเอาแต่เนื้อ นำไปต้มกับน้ำสะอาดประมาณ 1 ถ้วย จนกระทั่งเนื้อปลาเละ และเหลือน้ำในหม้อประมาณ 1/2 นึงจากของเดิมก็ใช้ได้อ่ะค่ะ
และเมื่อเตรียมส่วนผสมทุกอย่างเรียบร้อยแล้วก็ถึงเวลาลงมือปรุงกันล่ะค่ะ
เริ่มด้วยการตั้งกระทะหรือหม้อใบย่อมๆ บนเตาไฟ ใส่หัวกะทิลงไป 3/4 ถ้วย เปิดไฟกลาง รอให้หัวกะทิแตกมันเล็กน้อย ก็ใส่พริกแกงลงไปผัดจนหอม และแตกมันสวย (แต่ไม่ต้องให้แตกมันมากเหมือนเวลาทำแกงหมู แกงไก่)
พอพริกแกงแตกมันสวยดีแล้วก็ใส่กระชายโขลก เนื้อปลา หมูหั่นชิ้นลงไป ผัดให้เข้ากัน
แล้วก็เติมหางกะทิทั้งหมดลงไปค่ะ (ยกเว้นส่วนที่เผื่อไว้ 1/2 ถ้วย)
ตามด้วยขี้เหล็ก
คน ๆ ให้ขี้เหล็กกระจายตัวไปกับกะทิ หากน้ำแกงน้อยไป เติมหางกะทิที่เผื่อไว้ได้ (แต่ก็ต้องเพิ่มเครื่องปรุงในส่วนของเกลือ น้ำปลา น้ำตาลด้วยค่ะ)
ปรุงรสและกลิ่นด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำต้มปลาอินทรีเค็ม เกลือป่น น้ำปลา (ในส่วนของเกลือป่น กับน้ำปลา อาจจะใส่มากหรือน้อยกว่านี้ตามความเค็มของน้ำต้มปลาอินทรีเค็มอ่ะค่ะ)
ราดด้วยหัวกะทิที่เหลือ
คนให้เข้ากันอีกที ตักขึ้นมาชิมรสตามชอบ ซึ่งปกติก็จะออกรสเค็มนำแต่ไม่มาก หวานนิด ๆ จากหัวกะทิเป็นหลัก เผ็ดพอประมาณแต่ไม่เผ็ดจัด ประมาณนี้ หากขาดรสไหนไปก็เติมเอาตามชอบเลยนะคะ เสร็จแล้วรอเดือดก็ปิดไฟเตาได้เลยค่ะ
สุดท้ายก็ตักใส่ถ้วย เสริฟพร้อมปลาสลิดเค็มทอดสักตัว ปลาช่อนแดดเดียวทอดสัก 2-3 ชิ้น หรือไม่ก็เป็นพวกหมูเค็ม เนื้อเค็มก็เข้ากันมากเลยอ่ะค่ะ แล้วเราก็จะได้แกงขี้เหล็กแสนอร่อยออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้อ่ะนะคะ
ซึ่งขอบอกว่าเป็นแกงขี้เหล็กที่อร่อยมากในความรู้สึกพิม คือมีรสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นปลาอินทรีเค็ม มีความมันและหวานธรรมชาติจากกะทิ มีรสขมจากขี้เหล็กพอประมาณ เวลาเคี้ยวใบขี้เหล็กก็จะนุ่มๆ ไม่กระด้าง สรุปว่าถูกใจพิมและสมาชิกที่บ้านที่สุดเลยค่ะ
หากเพื่อน ๆ คนไหนที่ไม่ทานหมู ก็อย่างที่พิมบอกด้านบนนะคะว่าสามารถใส่เป็นเนื้อวัวแทนได้ วิธีการทำก็อย่างเดียวกันเลย หรือถ้าใครไม่ทานทั้งหมูและเนื้อวัว จะใส่แต่ปลาย่างอย่างเดียวก็ไม่ผิดกติกาใด ๆ ค่ะ ยังไงก็ไปลองทำกันดูนะคะ ซึ่งขอบอกว่าเมนูนี้เป็นรีวิวที่พิมตั้งใจรีวิวมากถึงมากที่สุดอีกเมนูนึงค่ะ เรียกว่าพยายามเก็บรายละเอียดให้มากสุด ๆ เลย เพราะแกงชนิดนี้แม้จะไม่ยาก แต่มีขั้นตอนค่อนข้างเยอะ และแกงให้อร่อยยากอ่ะค่ะ ยังไงก็ไปลองทำกันดูนะคะ แล้วพบกันใหม่ในเมนูถัดไปจ้า
ขอขอบคุณข้อมูลจาก @ – ENYA – @ สมาชิกเว็บพันทิป
