วันนี้มีสูตรขนมไทยโบราณมาฝากค่ะ ขนมฝักบัว ที่หาทานได้ยากในยุคปัจจุบัน ภาคใต้เรียกขนมชนิดนี้ว่า “จูจุ่น” ส่วนเด็ก ๆ มักจะเรียกว่า “ดือจุ่น” หรือ “สะดือจุ่น” ด้วยลักษณะของขนมที่่พองตรงกลางเหมือนสะดือจุ่นนี่เองค่ะ พร้อมแล้วเราไปดูขั้นตอนการทำ ขนมฝักบัวกันค่ะ
*ส่วนผสม
1. แป้งข้าวเจ้า 3 ถ้วยตวง
2. แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วยตวง
3. น้ำตาลปี๊บ หรือ น้ำตาลมะพร้าว 1 กำมือ
4. กล้วยหอมสุกกลาง 1 ผล
5. ใบเตย 1 กำ
6. น้ำมันพืช
**ขั้นตอน
หั่นส่วนแข็ง ๆ ของใบเตยออก
ล้างใบเตยทีละใบให้สะอาด
หั่นใบเตย เป็นท่อนเล็ก ๆ
ใส่ ใบเตย ลงใน เครืองปั่น 3 กำมือ ตามด้วย น้ำเปล่า ครึ่งหนึ่งของ เครื่องปั่นแล้ว ปั่น ปั่น ปั่น และ ปั่นใบเตยให้ละเอียด
กรองน้ำใบเตย แยกกากทิ้งสัก 1-2 ครั้ง
ก็จะได้ น้ำใบเตยหอม สีเขียวแบบนี้
ขูดเนื้อกล้วยหอม แยกไส้ตรงกลางออก แล้ว บด ๆ บี้ ๆ พอละเอียด
ตักแป้งข้าวเจ้า 3 ถ้วยตวง และ แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วยตวง ลงในกะละมัง
ใส่ กล้วยหอมบด
ทะยอยเติม น้ำอุ่น ทีละน้อย ๆ (เฉพาะสูตรธรรมดาที่ไม่ใส่น้ำใบเตย)
แต่ถ้าเป็นต้องการรสชาติใบเตย ก็ค่อย ๆ ใส่ น้ำใบเตย ที่กรองเตรียมไว้แล้ว แทนน้ำอุ่น นวดให้เข้ากัน
ปกติแล้วของการทำ ขนมไทย ส่วนมากจะไม่พ้น การนวดแป้ง เพื่อให้ขนมนุ่มและเหนียว ขนมฝักบัว ก็เช่นเดียวกัน ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิด กล้วยบด น้ำอุ่น หรือ น้ำเใบเตย มาผสมกัน แล้วค่อย ๆ ทะยอยใส่น้ำอุ่นทีละน้อย ๆ นวดจนได้ที่ตามรูป
สูตรใบเตย ก็นวดแป้งเหมือนสูตรธรรมดาเช่นเดียวกันค่ะ
จกน้ำตาลปี๊บ หรือ น้ำตาลมะพร้าว ประมาณ 1 กำมือ นวดกับแป้งให้ละเอียดจนส่วนผสมทั้งหมดหลอมละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
เนื้อแป้งที่นวดผสมจนเหลวได้ที่คล้าย ๆ นมข้นหวาน ลองทดสอบเนื้อแป้งด้วยการหยดลงกะละมัง จะมีลักษณะแบบนี้ เป็นอันใช้ได้ค่ะ
พักแป้ง ทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที – 1 ชั่วโมง
ตั้ง กระทะก้นมนขนาดเล็ก บนเตา ใช้ไฟอ่อน ๆ พอกระทะร้อน ใส่ น้ำมัน ประมาณครึ่งกระทะ
แป้งที่หมักทิ้งไว้ หากมีฟองอากาศให้ ไล่ฟองอากาศออก ด้วยการใช้ กระบวย หรือ ทัพพี กวนเนื้อแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง
ลองหยอดเนื้อแป้งด้วยการ หยดเนื้อแป้งลงกะละมัง ให้มีลักษณะแบบนี้เป็นอันใช้ได้ค่ะ
ตักแป้ง 1 กระบวย ใช้ ตะเกียบ หรือ ไม้แหลม ๆ ปาดเนื้อแป้งตรงก้นกระบวยออก ป้องกันเนื้อแป้งส่วนก้นหยดลงในกระทะ
ควรใช้ น้ำมันหมู จะหอมดีกว่า น้ำมันพืช และต้อง หมั่นเติมน้ำมัน หากน้ำมันน้อยไปจะทอดได้ไม่เหมือนฝักบัว และถ้าน้ำมันร้อนเกินไปก็จะทำให้ขนมไม่โป่งฟูค่ะ ตักแป้งหยอดลงตรงกลางกระทะให้เป็นแผ่นกลม ๆ
สังเกตุที่ เนื้อแป้งจะค่อย ๆ พองตัวจากขอบด้านนอกเข้าสู่ด้านในจนปิดสนิท ถ้าเนื้อแป้งพองตัวไม่เท่ากัน ให้ใ้ช้ ส้อม หรือ ตะเกียบ เขี่ย ๆ กระจายเนื้อแป้งให้สมดุลกัน
รอให้ เนื้อแป้งสุกลอยขึ้นมา พอขอบเหลือง พลิกขนมกลับพอเกรียมตัว
ขนมฝักบัวควรเป็น แผ่นกลม ขอบหยักเล็ก ๆ อย่างสม่ำเสมอกันโดยรอบ ส่วนกลางขนมโป่ง พอง นูน ควรวิดน้ำมันเพื่อให้ขนมสุกอย่างทั่วถึง
เมื่อเหลืองได้ที่แล้วใช้ ส้อม หรือ ตะเกียบ เขี่ยขนมฝักบัวขึ้น พักไว้ในตะแกรง รอสะเด็ดน้ำมัน
ปิ๊งป่อง ! ขนมฝักบัวร้อน ๆ เสร็จแล้วจ้า ยิ่งทานร้อน ๆ ยิ่งอร่อย ที่สำคัญต้องไม่อมน้ำมัน จะทำให้ไม่เลี่ยนมากเกินไป
ก้นขนมนูนอย่างสม่ำเสมอ
เมื่อฉีกขนมจะเห็นแป้งข้างในเป็นโพรงจากก้นมาถึงด้านหน้า
ส่วนขอบแป้งกรอบ ตรงกลางนุ่ม รสหวาน หอม
มาหม่ำ ๆ คนละชิ้น 2 ชิ้นด้วยกันนะคะ
ซูม ๆ เน้น ๆ ถึงเนื้อแป้ง ดู ๆ ไปก็คล้าย ๆ ขนม Dorayaki ของ Doraemon เหมือนกันเนอะ
.
ขนมฝักบัว มีหลายสูตรด้วยกัน แต่ละสูตรพยายามปรับปรุงเพื่อให้ได้ขนมที่ดีที่สุด ตามมยุคสมัย ลองศึกษา เปรียบเทียบ ทดลองทำ แล้วเลือกสูตรที่ชอบดูนะคะ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก เจ้าฟินตัวอ้วน (Finyah) FriendFlock Bloggang สมาชิกเว็บพันทิป
