วิธีทำ “กล้วยน้ำว้าเชื่อม” พร้อมเคล็ดไม่ลับ ในการเชื่อมกล้วยน้ำว้าให้แดงฉ่ำ หวานอร่อยมากๆ (ดูส่วนผสม)

วันนี้มาแบ่งปันสูตรกล้วยน้ำว้าเชื่อมค่ะ พร้อมเคล็ดไม่ลับในการเชื่อมกล้วยน้ำว้าให้แด๊งแดง หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแดง วันนี้มีคำตอบมาให้แล้วจ้า

การที่กล้วยน้ำว่าเชื่อมเป็นสีแดงนั้นเกิดจากปฏิกริยาทางเคมีของกล้วยน้ำว้ากับความร้อน ตัวกล้วยน้ำว้ามีความเป็นกรด และมีสารพิเศษตัวหนึ่งชื่อว่า “condensed tannin” สารตัวนี้ให้รสฝาดนั่นเอง เมื่อเจ้าสารแทนนินตัวนี้อยู่ในสภาวะกรดที่ร้อนนานๆ ก็จะเกิด tannin red ให้สีแดงในกล้วยน้ำว้าเชื่อม ยิ่งอุณหภูมิสูงมากและเวลาเชื่อมนานขึ้น กล้วยน้ำว้าเชื่อมจะยิ่งแดงเข้มมากขึ้นการที่กล้วยไข่เชื่อมไม่แดงเพราะกล้วยไข่มีแทนนินน้อยมากหรือไม่มีนั่นเอง (ขอบคุณข้อมูลจากเพจเคมีและฟิสิกส์ของสิ่งทอสีสันและอาหาร)

สรุปว่า การที่กล้วยน้ำว้าเชื่อมเป็นสีแดงเป็นเพราะคุณสมบัติของกล้วยเอง(condensed tanning & กรด) + ความร้อน + เวลาที่นานพอ ไม่เกี่ยวกับน้ำปูนใส ชนิดของน้ำตาลหรือการบีบน้ำมะนาวลงไป แต่เดี๋ยวก่อน ใช่ว่าเราจะเอากล้วยน้ำว้าแบบไหนก็ได้มาเชื่อมแล้วจะได้สีแดงสวย กินอร่อยได้ในทุกกรณีนะคะ จขกท มีเคล็บไม่ลับมาแชร์ค่ะ

1. เลือกกล้วยน้ำว้าที่ห่าม แบบที่ยังเขียวๆเหลืองๆ เพราะมีสารแทนนินสูงกว่าแบบสุก กล้วยดิบมีแทนนินสูงกว่ากล้วยห่ามจริง แต่มีความเป็นกรดน้อย เวลาปอกเปลือกก็ลำบากและเชื่อมแล้วเนื้อแข็งไป ส่วนกล้วยสุกมากแล้วมีแทนนินในปริมาณที่น้อย เอาไปเชื่อมนอกจะไม่แดงมากแล้วยังเละด้วย แต่กล้วยที่เลยห่ามมาทางสุกหน่อยๆยังเชื่อมให้แดงและอร่อยได้นะคะ โดยนำไปแช่ในน้ำปูนใสเพื่อให้กล้วยไม่เละตอนเชื่อม

2. พันธุ์กล้วยน้ำว้า แม้ว่าสามารถนำมาเชื่อมได้ทุกพันธุ์แต่จะมีบางพันธุ์เอามาเชื่อมแล้วสวยและอร่อยกว่า พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเชื่อมคือ “กล้วยน้ำว้ากลุ่มไส้แดง” เช่น พันธุ์นวลจันทร์ เพราะไส้กล้วยมีความแข็ง เชื่อมแล้วไม่เละง่าย

3. ความร้อนที่เชื่อม ไม่อ่อนหรือแรงไป ตามหลักของการเชื่อมทุกอย่างที่จะใช้ความร้อนที่ไม่สูงมากแต่ใช้เวลานานเพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆซึมเข้าเนื้อกล้วย ถ้าใช้แรงเกินไป กล้วยอาจจะเละก่อนแดงได้ แต่ถ้าใครใช้กล้วยห่ามมาก อยากเชื่อมด้วยไฟแรงก็ไม่ว่ากันค่ะ

4. ใช้เวลาให้นานพอ ส่วนตัวใช้เวลาเชื่อมไม่ต่ำกว่า 1 1/2 ชม แล้วแต่ใครชอบแดงมากแดงน้อย อยากให้แดงมากก็เชื่อมนานขึ้น**เวลาในการเชื่อมกล้วยน้ำว้าขึ้นอยู่กับขนาดชิ้นของกล้วย ถ้ากล้วยชิ้นเล็กหรือบางจะใช้เวลาในการเชื่อมน้อยลง**

5. ภาชนะที่ใช้ในการเชื่อมเชื่อมในกระทะทองเหลืองจะกระจายความร้อนได้ดีกว่า แต่ไม่มีก็ใช้หม้ออื่นๆแทนได้ แต่ควรเลือกหม้อให้พอเหมาะกับปริมาณกล้วยไม่เช่นนั้นกล้วยอาจจะเละและการกระจายความร้อนไม่ดี กล้วยอยู่ด้านล่างได้ความร้อนมากกว่าชิ้นที่อยู่ด้านบน

รู้แล้วว่าทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงแดง และเชื่อมยังไงให้แด๊งแดง คราวนี้มาลงมือทำกันค่ะ ไม่ยาก แต่นาน อิอิ

กล้วยน้ำว้าเชื่อม ดัดแปลงสูตรของ บ้านเนินน้ำ ถ้าขี้เกียจจำสูตร หลักง่ายๆของการเชื่อมคือ ปริมาณ น้ำ:น้ำตาล เป็นสัดส่วน 1:1 โดยประมาณ ถ้าใครไม่ชอบหวานก็ลดน้ำตาลลงได้

*ส่วนผสมและวิธีทำ

1.กล้วยน้ำว้าสุก 1 หวี แบบห่าม

2.น้ำปูนใส (กะปริมาณให้ท่วมกล้วยที่จะแช่)

3.น้ำเปล่า 700 กรัม

4.น้ำตาลทราย 350 กรัม (หนึ่งใช้น่ำตาลไม่ฟอกสี)

5.น้ำตาลปี๊บ 300 กรัม (หนึ่งใช้น้ำตาลมะพร้าว)

4.เกลือป่น 1 ช้อนชา

**ในสูตรนี้ใช้น้ำตาล 2 ชนิด เพราะน้ำตาลทรายรสหวานแหลม ได้น้ำตาลมะพร้าวที่รสหวานนุ่มกว่ามาผสมจะได้รสหวานที่ลงตัวขึ้น แต่ถ้าใครอยากใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวก็ไม่มีปัญหา**

จขกท ใช้กล้วยเลยห่ามไปนิดแล้วแบบนี้เพราะส่วนตัวชอบเนื้อกล้วยช่วงนี้ ด้านนอกอาจจะดูนิ่มๆแต่ข้างในยังแน่นพอประมาณไม่แข็งเกินไป

ใช้น้ำตาลไม่ฟอกสีค่ะ ใครอยากใช้น้ำตาลฟอกสีก็ไม่ว่ากัน

**วิธีทำ

1. ปอกเปลือกกล้วย จขกท ผ่าครึ่งกลางลำกล้วยแต่ละลูกเลย แต่ใครจะผ่าตามยาวอีกรอบก็ได้นะคะ เวลาเชื่อมจะสั้นกว่า หนึ่งใช้กล้วยที่ห่ามแบบค่อนมาทางสุกแล้ว เลยเอาไปแช่น้ำปูนใสประมาณ 30 นาที กล้วยจะได้ไม่เละเกินไป ล้างออกด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง ถ้าใครใช้กล้วยห่ามมาก ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำปูนใสค่ะ

2. น้ำเปล่า + น้ำตาล + เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟแรง คนจนน้ำตาลละลายพอน้ำเชื่อมเดือดใส่กล้วยลงไป ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ใส่ใบเตยลงไปด้วยจะได้หอมๆ

3. ช่วงแรกๆจะมีฟอง หมั่นช้อนฟองออกบ่อยๆ เชื่อมไปเรื่อยๆ หลังๆจะไม่ค่อยมีฟองกากาศแล้ว สีกล้วยจะแดงขึ้นเรื่อย ยิ่งนานยิ่งแดง

สีกล้วยจะแดงขึ้นเรื่อยๆค่ะ ที่ประมาณ 1 ชม ได้ประมาณนี้

อยากให้แดงๆเลยเลยเชื่อมต่อไปอีก1 ชม ได้ออกมาแล้วค่ะ สีแด้งแดง สมใจ แต่ถ้าใครอยากให้แดงน้อยกว่านี้ แกนกล้วยยังส้มๆก็ลดเวลาเชื่อมลง ปรับแล้วแต่ชอบเลย

เมื่อกล้วยได้ที่แล้วยกลงจากเตา พักไว้จนเย็นระหว่างนี้ไปทำน้ำกะทิราดกัน

น้ำกะทิสำหรับราด

หัวกะทิ 1 ถ้วย

เกลือ 1/2 ช้อนชา

แป้งข้าวโพด 1/2 ช้อนโต๊ะ ละลายในน้ำเปล่า 1 1/2 ช้อนโต๊

วิธีทำ กะทิ+เกลือ+แป้งข้าวโพดละลายน้ำ ใส่หม้อ ตั้งไฟปานกลางค่อนไปทางอ่อน คนไปเรื่อยๆจนกะทิข้นและแป้งสุกดี ยกลง พักให้เย็น

ได้เวลาตักเสิร์ฟค่า ใครชอบกินแบบไม่ราดกะทิก็กินได้เลย ใครชอบราดกะทิ(เหมือน จขกท) ก็จัดไปตามใจชอบ

..

เชื่อมไปหลายรอบค่ะ อันนี้เวอร์ชันล่าสุด

ถ้ามีเหลือเอาไปทำเบเกอรีก็เก๋นะคะ จขกท เอาไปทำ coffee banoffee ค่ะ อร่อย

เชื่อมเสร็จจะกินแบบไม่ราดอะไร ราดกะทิ กินกับไอติม กินกับรวมมิตร อร่อยทุกอย่างค่ะ ถ้าใครชอบตระกูลเชื่อมๆเหมือนกันก็ลงมือทำเลยค่า รู้เคล็ดลับแบบนี้แล้วเชื่อมกล้วยน้ำว้ายังไงก็จะแดงสวยเสมอค่า รับรองเลย

ขอขอบคุณข้อมูลจาก AdrenalineRush สมาชิกเว็บพันทิป