สวัสดีค่ะ วันนี้มาแบ่งปันสูตรอาหารว่างไทยโบราณค่ะที่ทั้งสวย ทั้งอร่อยอย่าง “ช่อม่วง และ จีบนกไทย” ให้กับเพื่อนๆ ได้ลองทำกัน ไม่ง่ายแต่ก็ไม่ยากเกินไปค่ะ เป็นอาหารว่างที่นอกจากจะทานให้อิ่มท้องแล้ว ยังอิ่มตาอิ่มใจด้วยนะคะ ช่างเป็นอาหารว่างที่สวยและน่ารักอะไรขนาดนี้ “ช่อม่วง” และ “จีบนกไทย” ถือว่าเป็นอาหารว่างของคนไทยตั้งแต่โบราณค่ะ เป็นขนมที่ต้องใช้ความประณีตในการจับจีบตัวแป้ง ให้เป็นรูปดอกไม้ และ ตัวนก เลยทำให้หาทานได้ยาก เนื่องจากต้องใช้เวลาในการจับจีบขึ้นรูป มาลองทำกันเลยดีกว่าค่ะ
*ส่วนผสม
ส่วนผสมแป้ง
-แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
-แป้งท้าวยายม่อม 1 ชต.
-แป้งมัน 1 ชต.
-แป้งข้าวเหนียว 1 ชต.
-น้ำตาล 1 ชช.
-น้ำเปล่า 1 ถ้วย (จขกท.ใช้สีผสมอาหารนะคะ ถ้าเป็นโบราณเค้าก็ใช้น้ำดอกอัญชัน แป้งก็จะออกมาสีม่วงเลย)
-น้ำมันพืช 3 ชต. (อันนี้ จขกท. ว่าน้ำมันเยอะไปหน่อย ถ้าเพื่อนๆลองทำอาจจะลองลดน้ำมันดูก็ได้นะคะ)
-เกลือ ¼ ชช.
-สีผสมอาหาร (ถ้าอยากได้สีม่วงให้ใช้ สีฟ้า ผสมกับ สีชมพูนะคะ อย่าใช้สีม่วงเลยเพราะมันจะเข้มเกินไปดูไม่สวย และถ้ามีสีอื่นก็ใช้ได้ค่ะ ก็ทำให้เราได้ดอกไม้หลายสี ก็สวยไปอีกแบบ)
ส่วนผสมไส้
-รากผักชี 1ชต. กระเทียม 7-8 กลีบ พริกไทยป่น 1/2ชช.
-หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ¼ ถ้วย
-หอมเจียว ¼ ถ้วย
-เกลือ 1 ชช.
-น้ำตาลทราย 3 ชต.
-น้ำตาลปี๊ป 3 ชต.
-หัวไชโป้สับละเอียด ¼ ถ้วย
-หมูสับ 50 กรัม ( จะใช้ ไก่ หรือ กุ้ง แทนก็ได้นะคะ)
-ถั่วลิสงบดละเอียด ¼ ถ้วย
-น้ำมันพืช
**ขั้นตอน
เตรียมของพร้อมแล้ว ก็มาลงมือทำกันเลยค่ะ
1.เราจะทำไส้ก่อนนะคะ เริ่มจากโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยเข้าด้วยกัน โขลกให้ละเอียดค่ะ
2. เทน้ำมันพืชพอประมาณลงกระทะ พอร้อนก็ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยที่เราโขลกไว้แล้ว ลงไปผัดให้หอมค่ะ
3.ตามด้วยหมูสับ หอมใหญ่ หัวไชโป้ หอมเจียวค่ะ ผัดให้สุกเข้ากันดี
4.ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล น้ำตาลปี๊ป ผัดให้น้ำตาลปี๊ปละลาย ใส่ถั่วลิสงบดลงไป และผัดให้แห้งค่ะ (วิธีดูว่าไส้แห้งดีแล้ว ให้เอาตะหลิวกดลงไปบนไส้ ถ้าไส้ติดหลังตะหลิวขึ้นมาแปลว่าใช้ได้แล้วค่ะ (แต่อย่าแห้งเกินไปนะคะ เดี๋ยวปั้นไส้ไม่ได้ แต่ถ้าเหลวเกินไป เวลาไปใส่ในแป้ง แป้งก็จะทะลุได้ค่ะ)
5.เสร็จเรียบร้อยตักใส่ภาชนะ เกลี่ยให้แบนๆไว้นะคะ จะได้เย็นเร็วๆ พออุ่นๆ เราก็ปั้นเป็นก้อนกลมๆ รอไว้ค่ะ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางสัก 1 ซม. ค่ะ (ถ้าใหญ่เกินตอนจับจีบ แป้งก็จะแตก แต่ถ้าเล็กเกินเวลาทานก็จะไม่ค่อยได้รสชาติค่ะ)
ทีนี้มาเตรียมแป้งกันค่ะ
1.ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดในชามค่ะ แล้วค่อยๆเทน้ำเปล่าลงไปทีละนิด คนให้ส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันดี พอส่วนผสมทั้งหมด ละลายเข้ากันดีแล้ว ให้ใส่น้ำมันลงไปค่ะ
2.ตั้งกระทะพอร้อน เทส่วนผสมแป้งทั้งหมดลงไป กวนไปเรื่อยๆ จนแป้งจับตัวเป็นก้อนค่ะ แป้งเริ่มร่อนจากกระทะ (แนะนำให้ใช้กระทะเทฟล่อนนะคะ) ปิดไฟค่ะ
3.นำแป้งมานวดต่อประมาณ 10 นาทีค่ะ ให้แป้งเนียนเข้ากันดี เป็นเนื้อเดียวกัน
4.เสร็จแล้วให้แบ่งแป้งเป็นก้อนๆค่ะ เราจะใส่สีผสมอาหาร (อันนี้แล้วแต่เพื่อนๆเลยค่ะ อยากได้กี่สีก็แบ่งเป็นก้อนๆไป) หยดสีผสมอาหารลงไป แล้วนวดแป้งให้สีกระจายตัว
5.เรียบร้อยก็ตัดแบ่งแป้งเป็นก้อนๆค่ะ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 ซม. เสร็จแล้วใส่ภาชนะที่ปิดมิดชิดนะคะ ให้โดนลมน้อยที่สุด
มาถึงขั้นตอนการจับจีบค่ะ
สำหรับ “ช่อม่วง”
1.ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมๆ แล้วใช้หัวแม่มือกดลงไปตรงกลาง ทำให้แป้งเป็นรูปถ้วยค่ะ ใส่ไส้ลงไป แล้วค่อยๆรวบแป้งปิดไส้ เสร็จเรียบร้อยแล้วก็ใช้แหนมทองเหลืองจับจีบเลยค่ะ เริ่มจากด้านบน แล้วค่อยๆจับจีบสับหว่างไปเรื่อยๆค่ะ
สำหรับ “จีบนกไทย”
1.ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมๆเช่นกัน เสร็จแล้วให้ใช้ฝ่ามือกลึงให้เป็นลักษณะคล้ายลูกมะละกอค่ะ ปลายส่วนที่เล็กกว่าจะเป็นส่วนหัวค่ะ ปลายส่วนที่อ้วนกว่า เราจะใช้หัวแม่มือกดลงไปค่ะ ให้เป็นรูปถ้วยเหมือนกันแล้วก็ใส้ไส้ลงไป แล้วค่อยๆรวบแป้งมาปิดไส้ แล้วก็เริ่มจับจีบค่ะ โดยจะจีบเป็นเส้นทแยงไปเรื่อยๆ จขกท.ทำได้ประมาณ 12 เส้นนะคะ รอบตัวนก
หลังจากทำเสร็จหมดเรียบร้อยนะคะ ต้องเติมปาก และตาให้นกนะคะ ปากนกจะใช้พริกชี้ฟ้าแดง หรือว่า แครอท ก็ได้ค่ะ หั่นเป็นรูปสามเหลียมยาวๆ เสียบเข้าไปตรงแป้งส่วนหัว ส่วนตาก็ใช้งาดำค่ะ แปะเข้าไป 2 ด้านเป็นอันเสร็จเรียบร้อย
2.จับจีบไปเรื่อยๆค่ะ จนหมด (เฮ้อออ… เหนื่อยค่ะ นั่งทำอยู่ 2-3 ชั่วโมง ปวดหลังเลยค่ะ) ก็เตรียมนึ่งค่ะ ตั้งลังถึงให้น้ำเดือด เอาใบตองรองค่ะ จัดวางช่อม่วง และ จีบนก ลงไป พรมน้ำให้ทั่วค่ะ เสร็จแล้วนำไปนึ่งประมาณ 3-5 นาทีค่ะ
.
3.เสร็จแล้วยกลง พรมด้วย น้ำมันเจียวกระเทียมค่ะ
เสร็จเรียบร้อยพร้อมรับประทานค่ะ ส่วนใหญ่ก็จะทานกับ ผักกาดหอม ผักชี โรยด้วยกระเทียมเจียว และ พริกขี้หนูค่ะ
(สำหรับเพื่อนๆที่ยังไม่เคยจับจีบมาก่อน ก็ลองเอาแป้งมาก้อนนึง ยังไม่ต้องใส่ไส้นะคะ ลองจีบไปเรื่อยๆก่อน หาจังหวะที่เราถนัด ยังไม่สวย ก็ใช้ก่อนเดิมนี่แหละค่ะ ปั้นเป็นก้อนกลมๆใหม่ เริ่มจีบใหม่ จนเริ่มเข้าที่เข้าทาง ค่อยทำจริง ใส่ไส้ค่ะ…จขทก.ก็ใช้วิธีนี้แหละค่ะ ลองทำอยู่หลายรอบเหมือนกัน จีบไม่สวยก็ทำใหม่ ดึงกลีบดอกติดแหนบออกมาก็หลายรอบค่ะ 555)
เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยคร่าาา
จขกท. ใช้แหนบ 2 แบบนะคะ ตามภาพ จะมีหัวใหญ่ กับ หัวเล็ก (ตอนทำช่อม่วง จขกท.ใช้หัวเล็กจีบชั้นบนๆก่อน และค่อยใช้หัวใหญ่ทำกลีบชั้นล่างๆค่ะ แต่ ตอนทำจีบนกใช้หัวใหญ่อย่างเดียวเลยค่ะ)
วิธีการจับแหนบ
จับเหมือนเวลาเราจับปากกาเลยค่ะ ตามภาพด้านซ้าย แต่เวลาเราจะจับจีบให้บีบแหนบลงมาให้แคบๆหน่อยนะคะ ตามภาพด้านขวา เพื่อที่จะได้จีบแต่ละชั้นไม่ห่างกันค่ะ จีบจะได้ซ้อนๆกัน ออกมาสวยกว่า เวลาจับจีบให้มั่นเอาแหนบไปจุ่มในน้ำมันพืช หรือ จะใช้แป้งมันก็ได้ค่ะ แป้งจะได้ไม่ติดแหนบนะคะ
ถ้าเพื่อนๆพอมีเวลา ลองทำดูนะคะ สนุกดีค่ะ ขอปิดท้ายด้วยภาพช่อม่วง และ จีบนกไทยอีกสักรอบ ทานให้อร่อยนะคะ
.
ช่อม่วง และ จีบนกไทย ส่วนผสมแป้ง และไส้เหมือนกันเลยนะคะ ต่างกันแค่การจับจีบ รูปลักษณ์ที่ต่างกันเฉยๆ อาหารว่างทั้ง 2 อย่างนี้ก็เป็นอาหารว่างคล้ายๆกับพวกสาคูไส้หมู แต่ต้องประณีตในการทำมากกว่า เราก็เลยเห็นสาคูไส้หมูกันแทบทุกตลาด แต่ช่อม่วง และ จีบนกไทยนี่หายากเหลือเกิน
ขอขอบคุณข้อมูลจาก The Rise Cuisine สมาชิกเว็บพันทิป
